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段氏面業 | 新手必備!各種面食的和面技巧,做面食更簡單,學不學?
發布時間: 2019/7/22 15:49:03 被閱覽數: 103 次 來源: 黑龍江綏化市段氏面業有限公司
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在我的從業經歷中遇到過很多初學者,對面食的理解是很容易失敗的手藝,做包子饅頭不發,做面條沒勁道等等的問題,總會不絕于耳,這對新手來說的確是個不容易掌握的基礎,今天就跟大家分享一下,什么樣的面食需要怎么和面,希望能幫到初學做面食朋友。


首先得說的就是面粉,一般在生活中最常見的面粉有高筋粉、中筋粉還有低筋粉,以及其他的專用面粉,比如面包粉、餃子粉等,其實這些面粉的除了面粉精度不同,其他也沒有太大的差別,只是大家在選擇一樣的東西的時候,會比較傾向于專用二字。


做餃子應該怎么和面?這個問題看著挺簡單,還是有點技術含量,比如說和面的時候控制面的軟硬程度就是一個問題點,和面加多少水?有沒有比例?對于生手來說不好掌握,不是加多了通常會太軟,不得不再加面粉,本來和一斤面最后變成了兩斤。面和的太硬了,也是件麻煩事,還得在加水用手不停的揉。所以說和面的第一要點就是水和面粉的比例,做餃子皮的最佳比例是一斤粉兌200克水。


做發面餅怎么和面?首先說一下發面餅面的形態,一種是像做饅頭一樣的和法,還有一種是稠糊狀的,這里我們就重點說一說稠糊這種形式。這種發面餅也是大家早餐的時候見得比較多的一種,要想包進去餡對手法有一定要求。和法:面粉一斤,清水270克,酵母放入水中融化,水分次加入面粉中攪拌成拿在手里能成團最佳。

饅頭面怎么和能保證發酵的好?這個問題我經常看到,大家遇見最多的情況是面的很好,但是做出來的饅頭不好,究竟是哪里出現了問題呢?可以分為兩點:1.發面的時間過短,看似發好了其實還差點時間,做好的半成品沒有經過二次的發酵。2.和面的時候酵母放的少攪拌不均勻,發酵不徹底就放進蒸鍋中,由于水蒸氣溫度過高導致饅頭某一部分沒能發酵。和發面要想發的好,最好是把酵母和輔料直接攪拌在面粉中,充分的攪拌均勻才能保證面發的快,發的好。

還有一種是手工面的和法,現在人都懶了一般會去外面吃,但是手工面額和法還是需要掌握的,偶爾試一次還是蠻好的。家常手工面的和面方法:500克面粉中的加5克鹽,水200克,把面和的稍微硬一點點,這樣做出的面會勁道較好。千萬不要把面和的太軟,這樣下鍋過后會變成噶瘩湯。

總的來說掌握和法的方法就等于掌握了全部,因為一個會做面食的人基本功就是和面和搟皮,把面和好了做什么面食都是很輕松的。雖然還有很多的方法沒有介紹到的,但是這些能掌握好,已經很不簡單了,剩下的可以慢慢學。

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